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Dolmeh

Oggi vi vogliamo parlare delluva e poi presentarvi la ricetta di uno dei più squisiti piatti iraniani. Ma prima di tutto vi vogliamo parlare delle caratteristiche di questa frutta divina.

L’uva è il frutto della vite (Vitis vinifera). Si presenta sotto forma di grappolo, composto da un graspo e da numerosi acini (più propriamente bacche), di piccola taglia e di colore chiaro (giallo, giallo dorato o verde) nel caso dell’uva bianca, o di colore scuro (rosa, viola o nero) nel caso dell’uva nera.

L’acino è a sua volta costituito dalla buccia, dalla polpa e dai semi (vinaccioli).

L’uva in Iran viene utilizzata soprattutto per la produzione dellaceto, ma anche per il consumo alimentare come frutta, sia fresca (uva da tavola), sia secca (uva passa, utilizzata in cucina e nella preparazione dei dolci); si usa anche luva non matura, chiamata Ghureh per il suo gusto acido in alcuni suhgi iraniani; infine dall’uva si estrae il succo d’uva (bevanda non alcolica), e dai semi si estrae l’olio di vinaccioli.

Luva contiene poca vitamina C, quantità minime di proteine e grassi, è ricca di potassio e povera di sodio. Ha leggere proprietà diuretiche e può essere utile a chi soffre di stipsi. Chi vuole evitare il consumo di buccia e semi può bere il succo duva, che in Iran si dice abbia quasi lo stesso valore della latte di madre. Oltre che essere consumata al naturale, può servire per preparare dolci, marmellate e sorbetti. Unavvertenza agli amanti delle diete: la cosiddetta cura delluva (ampeloterapia), che consiste nella progressiva riduzione di tutti gli altri alimenti fino ad arrivare a mangiare solo uva (anche due chili al giorno), non può essere protratta oltre il limite fissato dal dietologo; inoltre, il consumo di quantità così elevate di questo frutto può causare problemi ad alcuni soggetti. Infine ricordiamo che è meglio evitare di impiegare luva (e il suo succo) nellalimentazione di bambini che non abbiano ancora compiuto il primo anno detà.

Le due specie di vite più importanti per la produzione di uva sono:

la Vitis vinifera, originaria dellEuropa, dalla quale derivano tutti i vitigni destinati alla produzione di varie tipi di uva.

la Vitis labrusca, originaria dellAmerica del nord, destinata principalmente alla produzione di uva da tavola.

La Vitis labrusca, che risulta essere immune dalla fillossera, viene inoltre utilizzata sia come porta-innesto, sia come incrocio con alcune varietà di Vitis vinifera.

La stagione migliore delluva è la tarda estate e lautunno. Nelle altre stagioni si può trovare uva di importazione, quella che arriva da paesi come la California e il Cile.

Una volta acquistata, bisogna asportare gli acini marci e riporre i grappoli in frigorifero allinterno di una scatola di plastica perforata. In questo modo si conserverà anche per una settimana.

Bisogna lavare luva solamente prima di consumarla.

Ed ora passiamo alla ricetta di oggi. Dolmeh è infatti un ripieno di foglie di vite molto squisito. Cè che dice che non sia un piatto esclusivamente iraniano e che abbia le radici in est Europa. Comunque sia, Dolmeh è proprio squisito e vale davvero la pena di essere assaggiato almeno una volta.

Questi sono gli ingredienti necessari per una portata di 7, 8 persone:

500 grammi di carne macinato

2 cipolle tritate

2 tazze di riso inumidito

1/2 tazza di lenticche gialle

200 grammi di erbe aromatiche

1/3 tazza di aceto

3 cucchiai di zucchero

1 cucchiaino di curcuma

1/2 tazza di olio

sale e pepe QB

Passiamo alla preparazione:

Far bollire il riso in una pentola. Una volta i chicchi di riso sono scotti, versarli in una scolapasta e lasciarli raffreddare. Cuocere le lenticche gialle, versare il tutto in una scolapasta e lasciare raffreddare anche loro. Friggere le cipolle tritate con il curcuma. Aggiungere poi la carne macinata. Poi spegnere il fuoco salare e pepare e mescolare con le erbe eromatiche, il riso e le lenticche gialle. Poi prendere una o più di foglie di vite mettere al centro un po del composto e racchiuderla a fagottino. Coprire il fondo di una pentola con delle foglie di vite e vesrare due cucchiaini di olio sopra. Mettere poi i fagottini di vino. Sciogliere lo zucchero in aceto e versarlo sui fagottini. Lasciare cuocere per unoretta sul fuoco moderato.Servire caldo con i pezzettini di pane.

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